Le Québec et son alimentation métissée*
par Yvon Desloges
Professeur associé
Département d’histoire
Université Laval, Québec
Le conférencier Yvon Desloges
|
Emprunts aux Amérindiens
Depuis les premières arrivées de colons sur les rives du fleuve Saint-Laurent, on se plaît à dire que les colons ont adopté les aliments des Amérindiens. Consommer le maïs, les produits de l’érable en constitue d’ailleurs les meilleurs gages et témoigne non seulement de ce métissage mais aussi d’une certaine pérennité de nos habitudes alimentaires. D’ailleurs comment ne pas y croire lorsqu’on réfère toujours au maïs selon l’expression « blé d’inde », faisant ainsi référence aux croyances des premiers temps coloniaux lorsqu’il était question de retracer les richesses orientales des Indes? Cette perception est fermement ancrée dans la mémoire collective des Québécois. Mais est-ce aussi évident?
Certes les premiers occupants autochtones consomment-ils le maïs, les courges et les haricots, aussi surnommés les trois sœurs puisqu’on les fait pousser ensemble. À cela rien de très novateur puisque le maïs représente LA céréale des Amériques dont la culture se répand du sud au nord parmi les autochtones. Les Iroquoiens – c’est-à-dire ceux dont la langue est l’iroquoien et non les Iroquois qui sont eux de langue iroquoienne – partagent la culture de ces trois végétaux de base, bien qu’ils n’apprêtent pas tous ces aliments de la même façon; qui plus est, selon le territoire qu’ils occupent, la faune et la flore diffèrent, ce qui apporte des mœurs alimentaires différentes à chacune des peuplades amérindiennes.
Alimentation à la française
Les premiers colons adoptent ces aliments dès leur arrivée, tout en cherchant à implanter leurs cultures céréalières et leur cheptel domestique, en somme, leur modèle alimentaire; d’ailleurs Champlain dispose de plusieurs vaches à sa ferme du Cap-Tourmente. Par contre, le gibier abonde alors que le calendrier liturgique sévère impose de recourir aux ressources halieutiques coloniales. Voilà qui fait rêver de mener la vie de seigneur, d’autant plus que chasser sur le vieux continent est devenu l’apanage des nobles depuis longtemps. Mais encore faut-il disposer d’un fusil, ce qui n’est pas à la portée de tous et par conséquent limite la consommation de gibier, gros ou petit.
S’il est indéniable que ce sont les autochtones qui apprennent aux colons comment récolter la sève d’érable, est-ce à dire pour autant qu’ils la transforment qui en sirop, qui en sucre? Et faut-il en conclure par extension que les colons consomment le sucre d’érable? Bien que les autochtones connaissent deux façons de réduire la sève en « sirop », aucune des deux ne s’apparente à ce que nous connaissons de nos jours; au mieux peut-on parler d’un liquide visqueux dont la teneur en sucre est plus élevée. Et ce liquide n’est pas encore converti en sucre, ce qui est impossible à obtenir selon les techniques amérindiennes. Il aura fallu l’intervention des colons français pour y parvenir. Surprenant? Non pas puisque, faut-il le rappeler, la France contrôle le marché du sucre en Europe et en viendra d’ailleurs à échanger le Canada contre une colonie sucrière lors de la signature du traité de Paris. Quant à sa consommation, elle est limitée, moins d’un kilo et demi (toute forme de sucre confondue, canne et érable) par personne par année; c’est que le sucré fait davantage partie de la pharmacopée dans le modèle culturel français.
Voilà donc qu’avant même la fin du 17e siècle, les colons laurentiens rejettent en bloc les apports amérindiens. Le métissage alimentaire amérindien aura duré l’espace de trois générations, le temps d’implanter le modèle alimentaire français. Celui-ci repose d’abord et avant tout sur le pain, qui se consomme à raison d’un kilo par jour. Bien sûr, le poisson – notamment la triade anguille, morue, saumon – tient bonne place dans ce régime alimentaire puisque le calendrier liturgique impose 150 jours d’abstinence carnée par année. Comme viande, les colons consomment d’abord le bœuf, viande accessible parce que les ruraux manquent de fourrage. Dès lors, il devient préférable d’abattre les bovins, alors que le porc représente, par son lard, la source de gras de prédilection puisque le lait produit ne permet pas la fabrication de beurre en quantité suffisante
Métissage anglo-français
Mais voici que la Conquête s’apprête à modifier ces habitudes alimentaires, non pas instantanément mais petit à petit. Premier élément de changement : l’introduction de la pomme de terre qui coupera de moitié l’importance dans la ration quotidienne du pain, en l’espace d’un demi-siècle. S’ajouteront, quelques décennies plus tard, le thé et son corollaire insidieux, le sucre, car la boisson chaude s’accompagne non seulement d’un soupçon de lait mais d’une montagne de sucre! Voilà qui heurte de front les habitudes alimentaires des colons et explique pourquoi son acceptation en milieu francophone se fait tardivement, même si le thé est accessible en grande quantité dès 1760 dans la colonie.
Alimentation à la canadienne
Une troisième innovation britannique apportera des résultats à plus long terme, c’est-à-dire vers le milieu du 19e siècle. De quoi s’agit-il? De l’introduction des racines-fourrages comme le navet et la betterave à la fin du 18e siècle; méthode empruntée initialement aux Flamands et Hollandais par les Britanniques, cette culture permet d’augmenter la lactation des vaches et permet d’obvier du même coup au manque de fourrage, problème chronique auquel sont confrontés les colons. Ainsi au milieu du 19e siècle, l’économie agricole du Québec repose sur la production laitière et la viande de porc devient accessible. Coïncidence, les premiers recueils culinaires paraissent à la même période et proposent les premières recettes à base de viande de porc fraîche. Les mets soi-disant traditionnels viennent d’apparaître! Qui plus est, ces mêmes livres proposent des recettes de puddings et de tartes de toutes sortes, signe que les rapports au sucre ont changé.
Influences internationales
Voilà donc quatre étapes de changement majeur dans les mœurs alimentaires du Québec, étapes variant entre 75 et 100 ans, un espace de temps qui couvre de trois à quatre générations. De fait, ces changements majeurs surviennent quand la quatrième génération se montre plus perméable au changement parce qu’elle n’est plus en contact avec la première qui se veut la gardienne des valeurs. Et le Québec vient de vivre une autre de ces étapes majeures avec Expo 67 qui a amené le monde sur la table des Québécois; il se sera justement écoulé un autre centenaire entre le milieu du 19e siècle et l’exposition universelle !… La mémoire collective aura perdu de vue cette évolution de son patrimoine … culinaire.
Crédit :
|
*Résumé d’une conférence prononcée devant les membres de la Société historique de Québec, le mardi 2 février 2010.
Voir aussi le bulletin électronique Mémoires vives pour une présentation de l’exposition À table : traditions alimentaires au Québec et de l’ouvrage qui l’accompagne À table en Nouvelle-France : Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l’avènement des restaurants.